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深圳市衆悅飲食服務管理有限公司

 

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工廠食堂承包中食品加工的管理
編輯:深圳市衆悅餐飲管理     審核:深圳市衆悅餐飲管理     時間:2011-3-1     浏覽次數:

                                工廠食堂承包中食品加工的管理
    冰凍原料加工前必須經過解凍,而要使解凍後的原料恢複新鮮、軟嫩的狀態,盡量減少汁液流失,保持其風味和營養,解凍時必須注意以下幾點:  
    (1)解凍溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等,其溫度要盡量接近冰凍的溫度,使其緩慢解凍。合理安排工作,先將解凍原料適時提前從凍庫領至冷藏庫進行部分解凍,是方便而節能源的做法。即使將解凍原料置于空氣或水中,也要力求將空氣、水的溫度降低到10度以下,這樣才能保證其營養和質量。切不可操之過急,將冰凍原料直接放在熱水中化凍,造成原料外部未經燒熟已經半熟,而內部仍凍結如餅,原料內外的營養、質地、感管指標都受到破壞。  
    (2)被解凍原料不要直接接觸解凍媒介。冰凍保存原料,主要是抑制其內部微生物活動,以保證質量。解凍時,微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動;加之解凍需要一定的時間,解凍原料無論是暴露在空氣中,還是在水中浸泡,都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養流失。因此,若用水解凍時,最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料,然後再進行水泡或水中解凍,質量和營養才不會流失。  
    (3)外部和內部解凍所需時間差距要小。解凍時間越長,受汙染的機會、原料汁液流失的數量就越多。因此,在解凍時,可采用勤換解凍媒質的方法(如經常更換用于解凍的碎冰和涼水等),以縮短解凍物內外時間差。  
    (4)盡量在半解凍狀態下進行烹饪。有些需要切片進行切割的原料,如切涮羊肉片、切炖獅子頭的肉粒,原料略作化解,即可用以切割。 

    餐飲,看似簡單的一個行業,需要懂得的知識可真不少,尤其是現在人們物質生活水平越來越高的情況下,健康才是最重要的。沒有了健康,真的神馬都是浮雲!

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