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深圳市衆悅飲食服務管理有限公司

 

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企業食堂承包管理中的成本控制
編輯:深圳市衆悅餐飲管理     審核:深圳市衆悅餐飲管理     時間:2011-5-19     浏覽次數:

                                 企業食堂承包管理中的成本控制

    食堂管理成本控制主要有五方面構成:一是原材料及調味品;二是人工成本;三是燃料成本;四是水電汽成本;五是低值易耗品成本及設備維修成本;

一,原材料成本占總成本比例爲60%多,是最大的一塊成本構成,也是控制點最多的部分。深圳餐飲公司以爲應從以下幾方面著手:

1,對市場上原材料價格保持敏感性,優選供貨商,控制供貨商的合理利潤;

2,對季節性蔬菜價格要充分把握,及時調整“大衆菜”使用的主流,在蔬菜采購上要選擇適當質量的産品,既要考慮價格因素,又要考慮出菜率。

3,對原材料加工過程嚴格控制,杜絕浪費,最大限度提高成品率;

4,對每日生産量進行認真控制,將剩飯菜量減少到最小(倒掉的每一點飯菜都是純利潤);

5,抓好主副食品種批量生産的配比,控制好調味料的使用量;

6,加強倉庫及原材料計劃的控制,減少由于延期使用及貯存不當造成的浪費。

二,人工成本占總成本的12%左右,是第二大塊成本構成,應從以下方面著手:

1,科學核定勞動量,定崗、定員、定責;

2,獎優罰劣,充分發揮員工主觀能動性和工作積極性;

3,重視員工思想工作,保持員工隊伍的穩定性;

4,想方設法通過培訓或勞動技能競賽等手段提升員工技能水平,提高生産效率;

5,確定主副食品品種時,將人工成本進行綜合計算。

三,燃料成本占總成本的8%---10%,主要是燃料油和鍋爐用煤。

1,加強成本核算,不斷總結先進方法和程序,做到經常總結,經常提高;

2,在采購進貨時嚴把質量關。

四,水、電成本占2%---4%。

1,經常進行全員節約思想教育,加強員工責任心;

2,部分關鍵節約品應設置責任人;

3,例行檢查與重點抽查相互結合;

4,定時開關,定量供給;

五,低制易耗品及設備維修占總成本2%左右。

1,如餐具洗淨等應核定使用量,專人定量領取,並在使用中注意效果;

2,掃帚、刀、菜墩等要在使用前進行捆綁式蒸煮,延長使用期限;

3,各種低值易耗品核量核時領取,核定位置擺放,避免無關損害;

4,部分低值易耗品(如菜刀)設定保管人;

5,工作服裝定期檢查,如有損害,及時縫補,配戴要規範;

6,設備維修要及時,以免造成大修費用;

7,時常教育員工愛惜公物。


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