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員工食堂承包裏烹制菜肴時要適量用油
編輯:深圳市衆悅餐飲管理     審核:深圳市衆悅餐飲管理     時間:2011-6-7     浏覽次數:

                               員工食堂承包裏烹制菜肴時要適量用油

    做菜時用油和用其它調味料一樣,都應以適量爲度。油放少了,菜肴會幹澀,缺乏油潤感;油放多了,油脂會形成油膜包裹在原料上,使其它的調味料難以進入原料內部,從而影響成菜的滋味。而且用油量過大時,需要勾芡的菜肴還可能出現著芡不均、汁料分離的情況。當然,油多了還會使人産生油膩感,最終影響食欲。
    另外,膳食承包公司講菜肴裏放油過多,對人的身體健康也不利。由于菜肴的用油過多,菜肴的外面會包上一層油脂,人食用後,腸胃裏的消化液不能完全與食物接觸,從而影響人體對食物的消化和吸收,甚至容易引起腹瀉。另外,若是人們常吃油膩的食物,還會加大膽汁和胰液的分泌,誘發膽囊炎和胰腺炎,導致“三高”疾病發生。 
    那麽食堂承包裏烹制菜肴時究竟放多少油才算適量呢?
    一般來講,用小油直接炒菜,用油量應該占原料用量的25~30%,即人們通常所說的“小油鍋”。這類菜肴有素炒豌豆尖、炒野雞紅、鹽煎肉、牛肉末炒泡豇豆等,食後具有菜完滋汁幹的特點。
    某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或爲達到脆、嫩、酥、香的目的,炒菜時往往要求采用走油或滑油的方法。
    走油,是將塊、段或整形原料放入旺油鍋中,使之受熱凝固、結殼、定形、上色和脆化的方法。走油法是許多菜肴的預熟加工方法,多用于以燒、焖、扒、熘等法成菜的菜肴。走油法用油量一般爲原料的4~5倍,有的多至10倍,故稱爲大油鍋。原料走油後,應將油瀝淨,以便下次再用,因此其實際用油量約占原料用量的30%,如糖醋裏脊、脆皮魚等。
    滑油,是將碼味上漿的細嫩原料,放入溫、熱油鍋中,用手勺或竹筷滑散至變性成熟的方法。原料滑油後,要瀝淨油,再用滑炒、滑熘的方法成菜。滑油的用油量一般占所滑原料的2~3倍,稱之爲中油鍋。
    原料滑油後也應將油瀝淨,以便下次再用。用這種方法成菜的總用油量大概是原料用量的25%。如芙蓉雞片、魚香肉片、清炒蝦片、韭黃肉絲等。


 


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