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專業承包工廠食堂、學校飯堂、醫院食堂、單位飯堂

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深圳市衆悅飲食服務管理有限公司

 

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怎樣才能管理好學校食堂
編輯:深圳市衆悅餐飲管理     審核:深圳市衆悅餐飲管理     時間:2011-8-19     浏覽次數:

                              怎樣才能管理好學校食堂?
    各地學校食堂即將開業,那麽如何更好管理好學校食堂呢?深圳衆悅餐飲公司介紹初步管理方案,希望能給大家一些參考:
一、管理體系:
1、學校食堂由夥食委員會(由理事會、學校行政人員、食堂會計組成)管理,夥食委員會負責食堂經營方案、管理制度的規定,研究食堂的重大事情,形成決議,審核食堂帳務。
2、學校總務處直接管理食堂事務,落實夥委會決議,保障食堂正常運轉,向夥委會負責。
3、食堂設事務長一名,全面負責食堂事務,並兼采買;設炊事班長一名,負責食堂具體事務安排,員工分工協調,菜食的安排搭配,加工安排;設保管兼衛生組長一名,負責實物收發及食堂衛生打掃。
4、食堂帳務獨立, 另設會計、出納。
二、財務管理制度
1、食堂事務長可向學校會計室領取備用金3000元,後勤出納領取備用金8000元,用于食堂日常開支。
2、食堂購買的各類物品憑票報帳,票據上需有采買(經手人)簽字,證明人(保管或炊事班長)簽字,交學校總務處審批,方可報帳。帳務切記要明確。
3、大米、面粉、油、幹貨等儲備物資由學校定點采購,與供方建立長期供貨合同,貨主憑有事務長、炊事班長、總務處簽字的發票到會計室結帳,每月結算一次,時間定在每月28日下午。
4、蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發票,在第二天報銷。由事務長憑手續齊全的票據到後勤出納處報前一天的帳務。
5、食堂帳務獨立,每月結算一次,由後勤出納報表,報表一式四份。(總務處、夥委會、事務長、財會室各一份)
6、夥委會每月對食堂帳務進行一次審計。
7、非正常上學時間在校就餐的學生,由生活總輔導將情況彙總到後勤出納和各班主任(一式二份),費用由班主任收取,在每月底交後勤出納。
三、采購制度
1、食堂物資采購,由事務長負責,夥委會成員監督。
2、食物采購盡可能招標定點,學校與供貨商建立長時段供需關系,並簽定合同,以保證食品衛生質量達標,爭取食品價格優于市場價。
3、供應商送貨到食堂後,由事務長簽收,米、油、面粉等幹貨進保管室,由保管員驗收證明,蔬菜等由炊事班長驗收證明。
4、學生點心由事務長安排,由糕點房制作或由事務長采購,然後交生活總輔導驗收分發。
5、食堂用具添置由事務長提出申請,報總務處審批,由一名夥委會成員協同事務長購買。
6、夥委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等,發現問題,由學校總務處處理。
7、事務長應加強市場行情的調查了解,盡量多想辦法,以采購價廉物美的物品,盡量降低成本,減少支出。
四、保管制度
1、保管員爲食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責任人。
2、保管員應及時做好食堂實物帳,如實填寫入庫單。
3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單,並應要求領取人簽名。
4、保管員應做好保管室衛生和“四防”工作(防鼠、防黴、防盜、防火),杜絕黴爛變質物品進入保管室和加工間。
五、開餐制度
1、按學校開餐時間准時開餐,無特殊情況推遲開餐時間,每次扣食堂整體評價分5分,責任人扣5分。
2、在開餐時間前30分鍾,將飯菜等裝入餐車,並准備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車,飯屑碟擺放至餐桌上,餐車統一停放于飯廳前門。
3、開餐時及時檢查飯菜數量,及時補充,確保足額供應。
六、 食堂安全管理制度
1、提高安全作業觀念,認真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。
2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒櫃、冰箱等是否正常,發現問題及時處理,以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等,做好防範工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時,必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規範進行,嚴防工傷事故。
4、食堂內不准會客,更不准陌生人及非工作人員隨意進出。
5、嚴格管理殺蟲藥品,防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛生,防止食物中毒。
7、食堂煤氣開關必須是有關人員開啓,其他人員不得動用。開啓時,先開鼓風機、吹風機、抽風機。
8、檢查煤、氣、油時開關是否關閉,若開關開啓請關閉後再點火。點火時,先點小火種,再點大火種。使用時,經常檢查管道連接處是否正常完好,有無松動破損現象,如發現異常請及時報修。
9、鼓風機蓋和鼓風機不得濺入水。總表總閥周圍不得置物堵塞。
七、 食堂設備安全操作規定
爲保證人身和財産安全,使用食堂電器設備要嚴格遵守操作規程,加強安全管理,防止事故發生。
1、用電器不准赤腳操作,不准帶電維修,不准無證上崗。
2、不准用水和濕毛巾擦電源開關箱,插座及電器外殼,不准隨意移動電器設備、不准隨意改變電器功能、不准亂搭亂拉電線、電源。
3、不能用水沖洗帶電源的牆壁。
4、電動設備不使用時要切斷閘刀電源,必要時要拉掉插頭,並將插頭挂起,不得放在地下接觸水源。
5、如發現任何導電過熱,冒火花,有異味,物件有漏電現象,電機有異常噪音或插座松動立即切斷電源,並告知配電房,請電工維修。
6、電動電器不能帶負荷或超負荷啓動,送電啓動後方可放入加工的物品(合面機、豆漿機、切肉機、打蛋機等均屬電動電器。)
7、電熱電器除紅外線消毒櫃外,不能在容器裏無水送電加熱(熱水器、電熱蒸鍋、保溫台、電飯煲等均屬電熱電器)。
8、使用電動電器設備前使用者一定要先學習本設備使用說明書,掌握使用方法後再進行操作。
9、食堂煤氣開關必須是有關人員開啓,其他人員不得動用。開啓時,先開鼓風機、吹風機、抽風機。
10、檢查煤氣時開關是否關閉,若開關開啓請關閉後再點火。點火時,先點小火種,再點大火種。
11、使用時,經常檢查管道連接處是否正常完好,有無松動破損現象,如發現異常請及時報修。
12、鼓風機蓋和鼓風機不得濺入水。總表總閥周圍不得置物堵塞。
13、停電、停煤氣、停水和下班時,應關好食堂餐廳一切電力電器設備及水龍頭。
14、發生火災時,緊急切斷電源,並拔報火警電話119。
15、發現有人觸電應立即施救,一定要當機立斷,首先設法使觸電者立即脫離電源,迅速拔掉插頭拉掉開關切斷電源,同時報告校醫務室進行搶救。
16、如不按以上規定操作,造成事故後果自負,設備受損個人賠償。
八、 食堂衛生制度
1、自覺遵守和執行國家《食品衛生法》,接受食品衛生監督機構的監督檢查。
2、營業前辦理好食品衛生許可證,每年到期及時進行年審換證。
3、從業人員每年進行一次健康檢查,並要接受衛生知識培訓,取得雙項合格證後方可上崗。
4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。保持廚房衛生、整潔、無異味無蟲害,地面無積水汙物,垃圾桶隨時蓋嚴,並及時處理,定時進行大掃除。
5、從事食品加工人員、服務員及相關人員要穿戴潔淨的工作衣帽,不留長發,胡須,指甲,保持良好的個人衛生及形象。
6、所用原料必須做到無毒無害,不用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康原料。
7、加工蔬菜要做到反複漂洗並用開水浸燙,去除菜水,避免蔬菜汙染農藥引起食物中毒。
8、食品貯存、加工及刀案等工具,做到放物有序。
9、庫存原料要做到整潔、分類存放,離地離牆,定型包裝原料應貼有標簽,進貨要嚴格驗收、檢查、登記、先進後出。
10、食品原料做到分類存放,生熟分開,並做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工直接入口的食品應先洗手消毒、配戴口罩,使用售貨夾。存放垃圾廢棄物的垃圾桶要加蓋,及時清理。
11、食品加工銷售做到先進先出,定期檢查庫存原材料的保質期,超過期限食品,絕不加工出售。不加工出售腐敗、變質、油漬酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或其它感官性異常,可能對人體健康有害的食品。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生産日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標准》的食品原料。
12、采購食品原料時,必須向供貨商索取衛生許可證及産品檢驗合格證。不得擅自購銷來曆不明的食品。保證杜絕加工銷售摻雜使假,以劣充好等僞劣食品。
13、自覺遵守和執行國家《食品衛生法》,接受食品衛生監督機構監督檢查。
14、積極做好預防和控制食物中毒,並且將每日每餐的食物留樣,一旦發生立即向當地防疫部門報告,並保留現場,封存可疑食品,以便查清事故原因。
九、食物驗收制度
(一)、凡采購入食堂的食物,必須經驗收後方可使用。
(二)、蔬菜由炊事班長驗收,幹貨等進保管室的食物由保管員驗收。
(三)、驗收程序:(1)驗質量。主要看食物的品質是否完好,有無汙染變質,是否有齊全的生産廠家、商標、生産日期等標志,是否過保質期,有無産品合格證等。(2)驗數量。能稱重量的,必須過稱,以件計的,是否符合數量標准。(3)其它方面是否有不符合標准或不宜進入食堂使用的。
(四)、結果處理:驗收合格後,由驗收人員在購貨發票上簽名,不合格的,及時向采購人員反饋,采購員必須與供貨商聯系退貨,嚴禁不合格食物進入食堂。
(五)、未經驗收的食物嚴禁進入食堂,在驗收過程中,驗收人員必須嚴格認真,一旦驗收人員失職造成事故,學校將追究責任.

    深圳食堂承包公司講,以上是參考信息,具體操作事宜要根據各學校要求來嚴格執行。

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